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母亲做的狮子头


来源:曾经走过| 作者:野火寒烟| 3/20/2010 6:33:43 PM | 阅读 3155 次
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“扬州三头宴”之一的“狮子头”,可是我从小就喜欢吃的一道美味!扬州人春节的桌子上绝也不会缺少的一道佳肴。而离开扬州之后,即使外面再名贵的饭店,我也不碰那些随便就叫“狮子头”的菜。

因为,我一直就怀念母亲所做的狮子头的味道。

春节在家,软磨硬泡地让母亲做了一次狮子头,我也从头到尾全程拍摄了一次,嘿嘿。下次在上海试验一下,看谁有口福做我的试验品啦!

狮子头,只是一种很像中国古代卡通形象狮子的大肉丸子,春节前做上几十个,然后春节每天就用蔬菜炖着吃,会很香,当然,天天吃也会觉得油滴!扬州春节的习俗是,初一至初五不可以做新菜,所以每家都会做许多的菜存着,每天就烩啊炖啊这样天昏地暗地腐败。

以下是狮子头的原料:

  • 前夹肉 1.8斤
  • 肉白 0.6斤
  • 筒子骨一根
  • 肉皮2块
  • 生姜、葱少许
  • 竹笋 一根
  • 鸡蛋 3只
  • 糖、酒、生粉、盐

年初五大早,母亲就把我这个懒虫从床上拖起来了,兴奋地告诉我说菜场专门剁肉的小贩上班了!因为狮子头的肉一定要手工剁碎而不能用绞肉机加工,所以母亲一直在等着最关键的这个帮手,才能给我演示。

于是,母亲就拉着吃撑了好几天又睡得庸懒的我,上了菜场。

这是买的前夹肉。母亲说肉白与瘦肉的比例,在1:3就可以了。肉白会让狮子头的口感更嫩。

这是刚才前夹肉上切下来的肉皮,备用

买一根大腿骨(我们称为筒子骨)。这图上的份量是告诉你啥叫骨头,哈哈

再买一点肉白,也就是肥肉

提着买好的肉,来到加工点。这可是用刀在木头砧板上剁出来的!母亲说,这样刀剁出来的,肉的纤维会比较紧,口感很好

 这是配料,葱、姜少许,再来一根竹笋

全部切碎,要很碎噢!

这就是切碎的葱末

这是切碎的笋末

这当然是切碎的姜末,呵呵

这是洗净的肉白

这可是用刀慢慢切的小肉丁。母亲说要用切的,不要剁

然后把所有的切碎的东西放在盆子里,再加料酒、3个鸡蛋清(蛋清是为了让肉粘在一起,而且会很嫩)、少许糖、少许生粉、少许盐。然后顺着一个方向搅拌均匀。我大概搅拌了半个小时

这就是搅好的啦!母亲说一定要尝尝盐的份量。别以为搅好了就结束啦!母亲说,还要把肉拿起来死命往下摔,重复大概五分钟

用羹匙和一只手,就能做出这样大小的肉丸子啦!

然后在锅里放上油。油大概五分热,把肉丸放进油锅炸。油温不能过热,火要中火

一锅不能太多数量

中途要用勺子轻轻地翻个身。只能轻轻的啊,小心,这丸子很容易碎的

看见这种很诱人的金色了没,嘿嘿。这就证明要换锅喽!

还记得买的肉皮和骨头吗?先放在锅里加水熬半个小时,再把炸好的丸子全部放进汤锅里继续小火炖。骨头和肉皮的胶质会让狮子头凝聚得更紧,还透着骨头汤的味道

大概两个小时之后,就可以起锅啦!

看,这就是母亲的作品啦!过年的时候配上一点点青菜或者大白菜,热一热就会很香很下饭喽!

[完]

 

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    [查看评论]  
 
第1楼 陆小山 发表于 3/24/2010 8:40:10 PM IP为 114.112.*.*
  啊哦,做法忒复杂了,味道一定很好。
照相技术不孬。。。
 
  野火寒烟 于 3/25/2010 2:14:01 PM 回复
可惜流程过于复杂,直到傍晚的时候母亲才有时间开始正式做,等熟了也到晚上了,所以最终成品的图片不够清晰和诱人,呵呵。
据说,用骨头肉皮汤,还有放竹笋,这些都是母亲跟扬州一位有名的大师学的
 

第2楼 陆小山 发表于 3/26/2010 10:37:22 PM IP为 120.195.*.*
  看了你的巴黎之旅很是好奇。。
咱扬州的美女在浪漫之都遇见法国帅哥,就没擦出点……的火花?
 
  野火寒烟 于 3/28/2010 9:08:51 PM 回复
我身边从不缺少帅哥的好吧! :D
只是我愿不愿意擦火,哈哈
 

第3楼 陆小山 发表于 3/26/2010 10:38:49 PM IP为 120.195.*.*
  疑问:扬州三头的另外两头是什么?  
  野火寒烟 于 3/28/2010 9:04:01 PM 回复
拆烩鲢鱼头,趴烧整猪头,呵呵
 

第4楼 灵魂独舞 发表于 3/29/2010 10:19:09 AM IP为 222.189.*.*
  看了这个,我感觉我的做法是超级简化版  
  野火寒烟 于 3/30/2010 11:33:05 AM 回复
能吃,有人喜欢吃----这就是成功的标准,不要在乎程序是不是复杂,哈哈
 

第5楼 Yekt 发表于 4/21/2010 5:06:42 PM IP为 61.152.*.*
  流口水了~~~  
  野火寒烟 于 4/22/2010 7:11:52 PM 回复
口水流成长江,也不给你吃!哼
 

第6楼 与你同醉 发表于 4/26/2010 1:30:35 PM IP为 58.246.*.*
  真的流口水拉.工序这么复杂啊,怪不得看着让人馋......  

第7楼 loui 发表于 8/19/2010 7:33:22 PM IP为 60.163.*.*
  很好的照片,很好的心情。不错不错。  

第8楼 laser007 发表于 4/15/2012 4:59:41 AM IP为 61.141.*.*
  太详细了,,哈哈
可是我非常想吃,,,,,
 
  野火寒烟 于 4/15/2012 5:46:49 PM 回复
呵呵,来扬州玩呀!